On travaille par zones successives, pas par tâches
Débarrasser toute la salle avant de commencer les sols double le temps de remise en service. Secteur par secteur, tables puis sols, la salle redevient utilisable au fur et à mesure.
Secteur · Calendrier et convives
Nettoyage en restauration collective à Rennes Métropole
Ce secteur se pilote avec deux unités : le convive et la période. Le nombre de convives donne la charge quotidienne, le calendrier donne les fenêtres où l'on peut enfin faire ce qu'on ne fait jamais.
Le tissu rennais
Ce que ce secteur représente ici
Rennes Métropole produit et sert des repas à très grande échelle : unités de production culinaire à Vern-sur-Seiche et en périphérie sud, offices de remise en température dans les groupes scolaires du Blosne, de Bréquigny et de Maurepas, restaurants universitaires de Beaulieu et de Villejean, restaurants d'entreprise de Cesson-Sévigné, de Saint-Grégoire et du technopôle.
Ces sites partagent un rythme : deux services serrés, une salle à remettre à zéro en quarante minutes, une cuisine qui prépare déjà le lendemain, et cinq arrêts par an qui sont les seuls moments possibles pour les opérations lourdes. Un contrat qui ignore ce rythme finit toujours par se rattraper en juillet, quand tout est à reprendre en même temps.
Ce qui change ici
Quatre différences avec une prestation générique
Les périodes de vacances sont contractualisées
Le calendrier des remises à zéro est signé en septembre pour toute l'année scolaire, période par période. Il indique ce qui sera fait à chaque arrêt, pas seulement qu'une intervention aura lieu.
La laverie est incluse, parce que c'est là que ça se joue
Machine, casiers, rideaux, grilles, évacuations, zone de retour plateaux : c'est le poste où l'écart entre propreté apparente et propreté réelle est le plus grand.
Le produit ne doit pas se sentir
Une salle qui rouvre trente minutes après notre passage ne peut pas sentir le désinfectant. Nous sélectionnons les produits autant sur leur profil olfactif que sur leur efficacité.
Le zonage
Les zones qui composent ce secteur
Après chaque service pour les plans et les appareils, quotidien pour les sols et les filtres de hotte, périodique pour le désencrassage des conduits.
Sols et caillebotis chaque jour de production, parois et portes une fois par semaine, évaporateurs et grilles selon le plan annuel.
Entrées et sas chaque jour, circulations selon le passage, escaliers et monte-charges au minimum trois fois par semaine.
Une à trois fois par jour selon la fréquentation, désinfection complète quotidienne, détartrage périodique.
L'organisation type
Comment nous travaillons sur ces sites
Passage inter-services pour la salle et la ligne, vacation de fin de service pour l'office et la laverie, équipe renforcée pendant les vacances scolaires. Un agent pour 200 à 250 convives sur le passage de salle.
Un chantier
Self universitaire, campus de Beaulieu
Remise à zéro complète en cinq jours pendant les vacances de printemps.
L'établissement voulait éviter la solution habituelle — tout reporter à l'été — parce qu'elle produit chaque année un mois de juillet ingérable et un état dégradé de février à juin.
- Découpage du programme annuel en cinq interventions, une par période de vacances, avec un contenu défini pour chacune
- Aux vacances de printemps : hottes et plénum, siphons et caniveaux déposés, chambres froides vidées et lavées parois comprises, sols de salle décapés et remis en brillance
- Laverie démontée, détartrage coordonné avec le mainteneur de la machine
- Contrôle contradictoire poste par poste en fin de semaine avec le responsable du restaurant
Programme tenu en cinq jours à six agents, avec deux postes reportés à la période suivante et inscrits comme tels. Le mois de juillet est passé d'une remise en état complète à une intervention de trois jours, ce qui a permis de redéployer le budget sur les périodes intermédiaires.
Le suivi
Les indicateurs que nous partageons avec vous
Heure de remise de la salleComparée à l'heure d'ouverture du service suivant
Réalisation du calendrier des périodiquesPoste par poste, à chaque période de vacances
Consommables sanitairesNombre de ruptures constatées sur le mois
Points de contrôle vétérinaireÉtat des vitrines réfrigérées et des lave-mains lors des visites
Le maillage
Prestations et lieux associés
Questions
Ce que nous demandent les sites du secteur restauration collective
Au convive pour la salle, la ligne de self et la laverie, parce que la charge y dépend du nombre de passages et non de la surface. La cuisine de production, elle, se chiffre après audit : deux cuisines de même surface peuvent demander du simple au double selon leurs équipements. Un devis qui applique un prix au m² à une cuisine centrale n'a pas regardé la cuisine.
Les opérations impossibles le reste de l'année : dépose complète des filtres et accès au plénum, chambres froides vidées et lavées, laverie démontée et détartrée, siphons et caniveaux repris, décapage ou remise en brillance des sols de salle, points hauts et grilles de ventilation. Le contenu de chaque période est fixé au calendrier signé en septembre.
Oui, en tournée, avec un même agent affecté aux mêmes offices toute l'année scolaire. Sur des locaux de petite taille et très nombreux, la connaissance des lieux et des habitudes de l'équipe de cuisine compte davantage que le temps passé sur place.
Un site du secteur restauration collective à Rennes ?
Décrivez-le en trois lignes : nous vous dirons quelles zones il comporte réellement, quel créneau est nécessaire, et ce que cela représente en heures.