Bleu
Zone froide
Chiffons, raclettes, seaux et têtes de lavage bleus.
Local matériel séparé, hors chambre froide, sur support ventilé, remis sec après chaque vacation.
Le code couleur du matériel de nettoyage consiste à affecter une couleur à chaque zone d'un site — chiffons, franges, raclettes, brosses, seaux et chariots — de manière à ce qu'un matériel utilisé dans une zone ne puisse jamais servir dans une autre.
Son objectif est d'empêcher la contamination croisée : le transport, par le matériel lui-même, de matière organique ou de micro-organismes d'un local vers un local où ils n'ont rien à faire.
Il n'existe pas de code couleur universel imposé par un texte. Les correspondances varient d'une entreprise à l'autre et d'un référentiel client à l'autre ; ce qui compte est que la correspondance soit écrite, affichée, connue des agents et respectée.
D'où vient cette pratique
Le code couleur vient du milieu hospitalier et s'est diffusé dans l'agroalimentaire et la restauration collective à mesure que la maîtrise des flux devenait un point d'audit. Il repose sur une idée simple : dans un environnement où l'on ne peut pas voir la contamination, il faut la rendre impossible plutôt que de compter la détecter.
Sa force est d'être vérifiable en trois secondes. Ouvrir un local de rangement et voir une frange verte à côté d'un jeu marron suffit à savoir que le principe n'est pas tenu, sans analyse et sans discussion.
Notre correspondance
Celle que nous appliquons, et que nous remettons par écrit à chaque client à l'ouverture du contrat. Elle est affichée dans chaque local de stockage de matériel, en français et en pictogrammes, avec le nom de la zone à côté de la couleur.
- Bleu — zone froideChambres froides, salles de découpe, quais réfrigérés.
- Rouge — zone chaudePostes de cuisson, hottes, plans de travail chauds.
- Jaune — conditionnementLignes, convoyeurs, tables de pesée, surfaces en contact avec le produit nu.
- Violet — stockageRéserves, racks, quais de réception, locaux à emballages.
- Vert — circulationsHalls, couloirs, escaliers, bureaux, salles.
- Marron — sanitaires et vestiairesCuvettes, urinoirs, lave-mains, douches, casiers.
Cette correspondance est celle de Kerval. Si votre site ou votre référentiel client en impose une autre, c'est la vôtre qui s'applique : nous adaptons notre matériel et notre affichage, et nous formons nos agents dessus avant la première vacation.
Rouge
Zone chaude
Chiffons, raclettes, brosses et seaux rouges.
Support mural en zone chaude, à distance des sources de chaleur, séché entre deux vacations.
Jaune
Zone de conditionnement
Chiffons, brosses, raclettes et seaux jaunes.
Rangement dédié à la ligne, jamais partagé avec le quai ou les circulations.
Violet
Stockage et réserves
Chiffons, balais et seaux violets.
Local technique attenant à la réserve, avec sa propre affiche de correspondance.
Vert
Circulations et abords
Chiffons, franges et seaux verts.
Local d'étage ou placard technique, séparé du matériel sanitaire.
Marron
Sanitaires et vestiaires
Chiffons, brosses et seaux marron.
Local sanitaire dédié, ventilé, jamais mutualisé avec le matériel des circulations.
Le stockage, qui est la moitié du sujet
Un code couleur respecté à l'usage et perdu au rangement ne sert à rien. Les jeux se stockent séparément, sur des supports distincts, dans des locaux distincts quand la configuration le permet — au minimum sur des zones de mur clairement délimitées et étiquetées.
Le trajet du matériel sale vers le local de lavage doit lui aussi être défini. C'est le point où le zonage se perd le plus souvent : deux chariots croisés dans un couloir, un bac de franges partagé, et la séparation tenue pendant quatre heures disparaît en une minute.
Ce que le code couleur évite concrètement
- Le transfert vers le froidUn chiffon passé sur un poste de cuisson dépose des résidus organiques dans une chambre froide, un local où rien ne les détruira et où ils resteront des jours.
- Le transfert vers le produit nuUn ustensile venu du quai ou de la réserve touche une surface de conditionnement, qui touchera ensuite un produit non emballé.
- Le transfert sanitaireUne frange de sanitaire employée dans un vestiaire propre ou sur un lave-mains de production annule tout ce que le vestiaire est censé produire.
- Le transfert de l'extérieurUne frange ayant lavé une entrée boueuse redistribue dans les bureaux ou les salles ce que le tapis n'a pas retenu.
La couleur ne suffit jamais seule
Environ un homme sur douze perçoit mal certaines couleurs. Un code fondé sur la seule teinte exclut de fait une partie des agents et rend le contrôle dépendant de la perception de celui qui regarde.
C'est pourquoi chaque support porte aussi son nom de zone, chaque affichage associe la couleur à un pictogramme, et chaque local de rangement est étiqueté en toutes lettres. Sur ce site comme sur nos chantiers, la couleur accompagne l'information : elle ne la remplace pas.
Aucun texte n'impose une correspondance de couleurs précise. Ce qui est attendu, en revanche, c'est la maîtrise de la contamination croisée : votre plan doit démontrer que le matériel d'une zone ne circule pas dans une autre. Le code couleur est la façon la plus simple et la plus vérifiable d'y parvenir, et c'est celle que les référentiels clients demandent le plus souvent.
Nous adoptons les vôtres. Changer un code couleur en place est plus risqué que d'en adopter un imparfait : les habitudes du personnel du site sont ancrées, et une transition mal conduite crée précisément les croisements qu'on voulait éviter. Nous fournissons le matériel dans vos couleurs et nous formons nos agents dessus avant leur première vacation.
Autant que de zones réellement distinctes, et pas une de plus. Sur un site tertiaire avec sanitaires, deux suffisent. Sur une cuisine centrale, quatre. Sur un atelier de transformation avec vestiaires et quai, six. Multiplier les couleurs au-delà des zones réelles produit de la confusion, du matériel dormant et, au bout de quelques mois, un code que plus personne n'applique.
Votre plan tient-il dans le créneau dont vous disposez ?
C'est la question que nous posons en premier lors d'un audit. Un plan excellent sur le papier et infaisable en quatre heures produit des enregistrements faux — ce qui est pire qu'un plan modeste et tenu.