Zone froide
Tout local maintenu sous température dirigée : chambres froides positives et négatives, salles de découpe tenues autour de 10 à 12 °C, quais réfrigérés. Le froid ralentit les micro-organismes mais ne les élimine pas, et il ralentit aussi l'action des détergents.
Sols et caillebotis chaque jour de production · Chiffons, raclettes, seaux et têtes de lavage bleus. Matériel rougeZone chaude
La zone de cuisson et de remise en température : fourneaux, sauteuses, marmites, friteuses, fours, hottes et filtres. On y traite des graisses cuites, souvent polymérisées, sur des surfaces encore tièdes.
Après chaque service pour les plans et les appareils · Chiffons, raclettes, brosses et seaux rouges. Matériel jauneZone de conditionnement
L'endroit où le produit est manipulé nu avant d'être fermé : lignes, convoyeurs, operculeuses, trancheurs, balances, tables de pesée. C'est la zone où une erreur de nettoyage se retrouve directement dans l'emballage.
Démontage et nettoyage complet en fin de production · Chiffons, brosses, raclettes et seaux jaunes. Matériel violetStockage et réserves
Réserves sèches, racks, zones de réception et quais. Le risque n'y est plus microbiologique en premier lieu mais physique : poussière, débris de palettes, cartons humides, nuisibles.
Balayage humide quotidien des allées · Chiffons, balais et seaux violets. Matériel vertCirculations et abords
Couloirs, sas, escaliers, monte-charges, halls et abords. Ce sont les surfaces qui transportent la saleté d'un local à l'autre, en particulier sous un climat où il pleut plus de cent cinquante jours par an.
Entrées et sas chaque jour · Chiffons, franges et seaux verts. Matériel marronSanitaires et vestiaires
Sanitaires, vestiaires, casiers, douches et lave-mains. En milieu alimentaire, c'est aussi le sas d'entrée du personnel : sa propreté conditionne celle de tout ce qui suit.
Une à trois fois par jour selon la fréquentation · Chiffons, brosses et seaux marron.Ce que contient un plan de nettoyage et de désinfection
Un plan de nettoyage n'est pas un planning. C'est un document qui répond, pour chaque surface d'un site, à sept questions : quoi, où, quand, avec quoi, à quelle concentration, pendant combien de temps, et qui le prouve.
Le code couleur du matériel, zone par zone
Un chiffon bleu ne va jamais en zone chaude. Cette phrase résume tout le principe, et c'est aussi la seule chose qu'un agent doit retenir : la couleur n'est pas une préférence, c'est une frontière.
Autocontrôles et prélèvements de surface : lire un résultat
Le prélèvement de surface est le seul moment où le nettoyage cesse d'être une question d'apparence. C'est aussi celui où un prestataire se juge — pas sur le résultat d'un point isolé, mais sur ce qu'il fait quand un point ressort.
Combien de zones votre site compte-t-il réellement ?
La question paraît simple, elle ne l'est presque jamais. Un relevé sur site d'une demi-journée suffit à trancher, et il produit souvent la première cartographie réelle des flux de l'établissement.
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