- Surface
- Sol, caillebotis, bas de parois
- Fréquence
- Chaque jour de production
- Produit
- Détergent-désinfectant alcalin basse température
- Dilution
- Fiche technique
- Temps de contact
- Fiche technique, majoré sous 8 °C
- Matériel
- Bleu
- Qui
- Agent zone froide
- Enregistrement
- Fiche signée + température relevée
Entreprise de propreté · Rennes et métropole · Depuis 2011
Une zone froidene se nettoie pascomme un couloir.
Hygiène des locaux agroalimentaires, cuisines centrales, restauration collective, bureaux et parties communes à Rennes et dans quatorze communes de la métropole. Plan de nettoyage écrit, matériel dédié par zone, enregistrements signés à chaque intervention.
- Personnel formé à l’hygiène alimentaire
- Produits conformes au contact alimentaire
- Enregistrements remis chaque mois
Le cœur de la méthode
Six zones, six protocoles.
Chaque zone d'un site appelle sa fréquence, sa famille de produits, son temps de contact et son matériel. Cliquez sur une pastille : c'est la même logique que celle affichée dans nos locaux de rangement.
Zone froide · matériel bleu
Zone froide
Tout local maintenu sous température dirigée : chambres froides positives et négatives, salles de découpe tenues autour de 10 à 12 °C, quais réfrigérés. Le froid ralentit les micro-organismes mais ne les élimine pas, et il ralentit aussi l'action des détergents.
À Rennes : Ateliers de transformation de Chartres-de-Bretagne, chambres froides des cuisines centrales de Vern-sur-Seiche, réserves réfrigérées des selfs universitaires de Beaulieu.
- Fréquence type
- Sols et caillebotis chaque jour de production, parois et portes une fois par semaine, évaporateurs et grilles selon le plan annuel.
- Famille de produits
- Détergent-désinfectant alcalin utilisable à basse température, agréé contact alimentaire.
- Temps de contact
- Le temps de contact indiqué sur la fiche technique du produit, majoré selon les préconisations du fournisseur quand la surface est sous 8 °C.
- Matériel dédié
- Chiffons, raclettes, seaux et têtes de lavage bleus.
- Stockage
- Local matériel séparé, hors chambre froide, sur support ventilé, remis sec après chaque vacation.
- Ce qui est enregistré
- Local traité, opérateur, heure de début et de fin, produit et dilution, température relevée à l'entrée.
Le document qui tient tout
Ce que contient un plan de nettoyage et de désinfection.
Sept questions par surface : quoi, où, quand, avec quoi, à quelle concentration, pendant combien de temps, et qui le prouve. Voici cinq lignes d'un plan réel.
| Local / Zone | Surface | Fréquence | Produit | Dilution | Temps de contact | Matériel | Qui | Enregistrement |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Chambre froide positiveZone froide · Bleu | Sol, caillebotis, bas de parois | Chaque jour de production | Détergent-désinfectant alcalin basse température | Fiche technique | Fiche technique, majoré sous 8 °C | Bleu | Agent zone froide | Fiche signée + température relevée |
| Poste de cuissonZone chaude · Rouge | Piano, crédences, plans | Après chaque service | Dégraissant alcalin puis détergent-désinfectant | Fiche technique | Pose avant action mécanique | Rouge | Agent zone chaude | Fiche signée + filtres déposés |
| Ligne de conditionnementZone de conditionnement · Jaune | Convoyeur, goulottes, mâchoires | Fin de production | Détergent moussant alcalin + désinfectant | Centrale de dilution | Pose de la mousse, sans séchage | Jaune | Agent ligne + conducteur | Contrôle contradictoire avant remontage |
| Réserve sècheStockage et réserves · Violet | Allées, pieds de racks | Balayage humide quotidien, lavage hebdomadaire | Détergent neutre | Fiche technique | Action mécanique | Violet | Agent réserve | Fiche + avancement rotation des travées |
| Vestiaire du personnelSanitaires et vestiaires · Marron | Bancs, casiers, lave-mains, sol | Quotidien | Détergent-désinfectant sanitaire | Fiche technique | Fiche technique | Marron | Agent sanitaire | Fiche horodatée + consommables |
- Surface
- Piano, crédences, plans
- Fréquence
- Après chaque service
- Produit
- Dégraissant alcalin puis détergent-désinfectant
- Dilution
- Fiche technique
- Temps de contact
- Pose avant action mécanique
- Matériel
- Rouge
- Qui
- Agent zone chaude
- Enregistrement
- Fiche signée + filtres déposés
- Surface
- Convoyeur, goulottes, mâchoires
- Fréquence
- Fin de production
- Produit
- Détergent moussant alcalin + désinfectant
- Dilution
- Centrale de dilution
- Temps de contact
- Pose de la mousse, sans séchage
- Matériel
- Jaune
- Qui
- Agent ligne + conducteur
- Enregistrement
- Contrôle contradictoire avant remontage
- Surface
- Allées, pieds de racks
- Fréquence
- Balayage humide quotidien, lavage hebdomadaire
- Produit
- Détergent neutre
- Dilution
- Fiche technique
- Temps de contact
- Action mécanique
- Matériel
- Violet
- Qui
- Agent réserve
- Enregistrement
- Fiche + avancement rotation des travées
- Surface
- Bancs, casiers, lave-mains, sol
- Fréquence
- Quotidien
- Produit
- Détergent-désinfectant sanitaire
- Dilution
- Fiche technique
- Temps de contact
- Fiche technique
- Matériel
- Marron
- Qui
- Agent sanitaire
- Enregistrement
- Fiche horodatée + consommables
Composer un plan type
Modèle indicatif. Votre plan doit être adapté à vos process et validé dans votre plan de maîtrise sanitaire, qui reste sous la responsabilité de l’exploitant.
Douze prestations
Chacune avec ses zones, son créneau et son chiffre.
Le liseré de chaque carte porte la couleur de la zone dominante de la prestation. Ce n'est pas décoratif : c'est le matériel qui sera employé chez vous.
Passage avant ouverture
Nettoyage de bureaux
1,75 – 2,55 € HTpar m² et par mois, plateau tertiaire rennais, 5 passages par semaineZonage et matériel dédiéHygiène agroalimentaire
Devis sur audit de siteaucun chiffrage agroalimentaire ne se fait sur plan seulLe créneau entre fin de production et repriseCuisines centrales
3 à 5 hfenêtre d'intervention type entre la fin de production et la reprise du matinDeux services et remise à zéro aux vacancesRestauration collective
0,11 – 0,26 € HTpar convive et par jour, salle et laverie comprises, hors cuisine de productionCalendrier universitaire et rotation d'étéCampus et résidences
3 semainesle pic de rotation des résidences étudiantes, entre le 10 et le 31 aoûtTraçabilité et circuitsBio-nettoyage santé
dès 260 € HTpar mois pour un cabinet de deux praticiens, cinq passages par semaineHumidité océanique et entréesParties communes
dès 3 passagespar semaine sur une entrée d'immeuble rennaise entre novembre et marsHoraires d'ouverture et centre médiévalCommerces et restauration
2,10 – 3,30 € HTpar m² et par mois pour un commerce du centre, six passages par semaineSols techniques et flux d'enginsLocaux d'activité
0,90 – 1,60 € HTpar m² et par mois sur un local d'activité rennais, allées mécaniséesPoussière fine et remise en conformitéAprès travaux
4 – 8,50 € HTpar m², selon la nature des travaux et la finition attendueCiel humide et tracesVitrerie
4 à 8 semainescycle de passage selon l'exposition et l'environnement immédiatVolume concentré sur une courte périodeFin de bail et rotations
Forfait par lotde 95 à 280 € HT selon la typologie et l'état de restitutionSept secteurs
Ce qui change réellement d'un secteur à l'autre.
Agroalimentaire
Zonage et auditsNos fiches ne restent pas chez nous : elles sont classées sur site, elles portent les produits et les concentrations réellement employés, elles sont signées et contresignées. Elles seront lues par un auditeur, pas par nous.
ConditionnementFroideStockageSanitaires
Restauration collective
Calendrier et convivesDébarrasser toute la salle avant de commencer les sols double le temps de remise en service. Secteur par secteur, tables puis sols, la salle redevient utilisable au fur et à mesure.
ChaudeFroideCirculationsSanitaires
Santé
Protocole et circuitsDu plus propre vers le plus sale, du haut vers le bas, une lingette par surface, jamais de retour en arrière. Sur quinze mètres de couloir, c'est l'ordre qui empêche la contamination croisée, pas le produit.
SanitairesCirculations
Enseignement et campus
Rythme universitairePériode de cours et période de vacances ont des fréquences différentes, écrites au contrat. Le forfait mensuel est lissé pour le budget, mais les fréquences affichées correspondent au régime réel.
CirculationsSanitairesChaude
Tertiaire et numérique
Confidentialité et discrétionAgents déclarés nommément, clause signée individuellement, information préalable avant toute arrivée d'un remplaçant. Jamais de personnel non annoncé, même pour une vacation isolée.
CirculationsSanitairesChaude
Commerce et restauration
Amplitude horaire et centre ancienDans les rues piétonnes, l'agent porte son matériel depuis le point de stationnement autorisé. Le chariot est compact par nécessité, et le matériel lourd fait l'objet d'un créneau de livraison négocié.
CirculationsChaudeFroideSanitaires
Immobilier et copropriété
Humidité et entréesHorodaté, signé, visible dans le hall. C'est l'élément le plus regardé de toute la prestation et le plus efficace pour désamorcer une réclamation avant qu'elle ne remonte au syndic.
CirculationsStockageSanitaires
Le code couleur du matériel
Un chiffon bleu ne va jamais en zone chaude.
Six couleurs, six jeux de matériel, six rangements. C'est la règle la plus simple à enseigner et la plus facile à vérifier : il suffit d'ouvrir un local de rangement.
Bleu
Zone froide
Chiffons, raclettes, seaux et têtes de lavage bleus.
Local matériel séparé, hors chambre froide, sur support ventilé, remis sec après chaque vacation.
Rouge
Zone chaude
Chiffons, raclettes, brosses et seaux rouges.
Support mural en zone chaude, à distance des sources de chaleur, séché entre deux vacations.
Jaune
Zone de conditionnement
Chiffons, brosses, raclettes et seaux jaunes.
Rangement dédié à la ligne, jamais partagé avec le quai ou les circulations.
Violet
Stockage et réserves
Chiffons, balais et seaux violets.
Local technique attenant à la réserve, avec sa propre affiche de correspondance.
Vert
Circulations et abords
Chiffons, franges et seaux verts.
Local d'étage ou placard technique, séparé du matériel sanitaire.
Marron
Sanitaires et vestiaires
Chiffons, brosses et seaux marron.
Local sanitaire dédié, ventilé, jamais mutualisé avec le matériel des circulations.
Le code couleur n’empêche pas la saleté : il empêche son transport. Un support qui circule d’une zone à l’autre déplace de la matière organique vers des locaux où rien ne la détruira, et le fait sans laisser de trace visible.
Il ne relève d’aucune correspondance universelle imposée. Celle-ci est la nôtre : elle est remise par écrit à l’ouverture du contrat et affichée dans chaque local de stockage. Si votre site en applique une autre, c’est la vôtre qui prime.
La couleur ne porte jamais l’information seule. Chaque support, chaque affichage et chaque colonne ci-dessus associent la teinte au nom de la zone et à un pictogramme — faute de quoi le code exclurait une partie des agents.
- BleuQu'un chiffon passé sur un poste de cuisson redescende en chambre froide et y dépose des résidus organiques dans un local où rien ne les détruira.
- RougeQu'un matériel chargé de graisse cuite serve ensuite sur une ligne de conditionnement et y laisse un film gras invisible.
- JauneQu'un ustensile venu du stockage sec ou des quais entre en contact avec une surface qui touchera ensuite un produit non emballé.
Restauration collective
L'année scolaire commande le calendrier.
Cinq arrêts par an, de durées très inégales. Les utiliser tous évite le mois de juillet impossible — et permet de traiter en février ce qui, sinon, attendra l'été.
Fin août – début septembre
Rentrée
Fenêtre de remise à zéroRemise en service
Remise en service complète avant le premier service : sols de salle, ligne, laverie, chambres froides remises en froid, contrôle des consommables sanitaires. Le calendrier annuel des périodiques est signé à ce moment-là.
Septembre – octobre
Premier trimestre
ServiceCharge pleine
Régime quotidien : salle entre les deux services, office et laverie après le dernier service, sanitaires deux à trois fois par jour. Filtres de hotte hebdomadaires.
Fin octobre – début novembre
Vacances de la Toussaint
Fenêtre de remise à zéroFenêtre courte
Deux jours : dépose complète des filtres et accès au plénum, siphons et caniveaux repris, dessous de ligne de self. La fenêtre est trop courte pour toucher aux sols.
Novembre – décembre
Deuxième trimestre
ServiceCharge pleine, entrées humides
Régime quotidien. La période humide charge les entrées et les circulations : renfort ciblé sur les sas plutôt que passages supplémentaires en salle.
Fin décembre – début janvier
Vacances de Noël
Fenêtre de remise à zéroFenêtre longue
Chambres froides vidées et lavées parois comprises, cellules de refroidissement à fond, réserves en rotation complète, laverie démontée et détartrée.
Janvier – février
Troisième trimestre
ServiceCharge pleine
Régime quotidien. Période où l'encrassement des offices de remise en température devient visible : contrôle renforcé avant les vacances d'hiver.
Février – mars
Vacances d'hiver
Fenêtre de remise à zéroFenêtre moyenne
Ligne de conditionnement en démontage étendu, alternance acide sur les dépôts minéraux, grilles de ventilation, points hauts.
Mars – avril
Quatrième trimestre
ServiceCharge pleine
Régime quotidien. Préparation du programme de la remise à zéro de printemps, poste par poste, avec le responsable du restaurant.
Avril – mai
Vacances de printemps
Fenêtre de remise à zéroRemise à zéro principale
La grande fenêtre de l'année scolaire : hottes et plénum, siphons et caniveaux déposés, chambres froides vidées, sols de salle décapés et remis en brillance, laverie complète.
Mai – début juillet
Fin d'année scolaire
ServiceCharge pleine puis décroissante
Régime quotidien jusqu'aux derniers services. Les effectifs baissent en juin, les fréquences suivent selon le régime contractuel.
Juillet – août
Été
Fenêtre de remise à zéroRemise en état et travaux
Intervention réduite si le programme de printemps a été tenu : reprise des points reportés, coordination avec les travaux d'été, remise en service fin août.
Quand intervenir
Cinq organisations, cinq contraintes.
Le créneau détermine ce qu'il est possible de faire, bien avant le nombre d'agents. Une ligne de conditionnement ne se démonte pas entre deux services.
Fin de production
3 à 5 h
- Contraintes
- Démarrage subordonné à l'arrêt effectif des lignes, séquence figée, sortie avant la reprise.
- Types de sites
- Ateliers de transformation, cuisines centrales, laboratoires.
- Coût relatif
- Base + majoration de nuit à partir de 21 h
Quand le protocole exige un démontage et un contrôle avant redémarrage. C'est le seul créneau qui permet un nettoyage complet de ligne.
Entre deux services
30 à 45 min
- Contraintes
- Remise en service immédiate, aucun produit à odeur marquée, sols secs impératifs.
- Types de sites
- Selfs, restaurants d'entreprise, cafétérias.
- Coût relatif
- Base, sans majoration
Quand la salle doit rouvrir tout de suite. On travaille par secteurs successifs, jamais par tâches successives.
De nuit
4 à 7 h
- Contraintes
- Site vide, accès et alarme à gérer, encadrement présent, travail isolé à éviter.
- Types de sites
- Sites de production, grandes surfaces tertiaires, entrepôts.
- Coût relatif
- Base + majoration de nuit
Quand le volume dépasse ce qu'une vacation de fin de journée peut absorber, ou quand le mécanisé est incompatible avec l'activité.
Avant ouverture
2 à 3 h
- Contraintes
- Fin impérative avant les premières arrivées, sols secs, aucune odeur résiduelle.
- Types de sites
- Bureaux, commerces, cabinets, parties communes.
- Coût relatif
- Base, majoration légère avant 6 h
Le créneau par défaut du tertiaire et du commerce rennais. Il suppose un accès badge ou clé et une gestion d'alarme tracée.
Pendant les vacances
2 à 5 jours consécutifs
- Contraintes
- Site vide, coordination avec les travaux, programme défini poste par poste à l'avance.
- Types de sites
- Restauration collective, campus, établissements scolaires.
- Coût relatif
- Forfait par campagne
Pour tout ce que le quotidien ne permet jamais : plénum, siphons déposés, chambres froides vidées, décapage de sols.
Trois chantiers rennais
Ce qui a été mis en place, et ce que ça a donné.
Atelier de transformation, Chartres-de-Bretagne
Zonage strict, matériel dédié par couleur, créneau 21 h – 1 h.
1 800 m² dont 620 m² de zone de production21 h – 1 h, six nuits sur septQuatre agents et un chef d'équipeCuisine centrale, Vern-sur-Seiche
4 200 repas par jour, une fenêtre de quatre heures, deux équipes.
2 400 m²21 h 30 – 1 h 30Six agents en deux équipes, un chef d'équipeSelf universitaire, campus de Beaulieu
Remise à zéro complète en cinq jours pendant les vacances de printemps.
1 350 m² de salle et 480 m² de productionCinq jours consécutifs, 8 h – 17 hSix agentsRennes et quatorze communes
Un secteur, un tissu, des contraintes propres.
Le centre médiéval n'a pas les contraintes de la ZI Sud-Est, et une résidence de La Courrouze ne se traite pas comme un atelier de Chartres-de-Bretagne.
Rennes-CentreCommerces et bâti médiévalSud-Gare et EuroRennesTertiaire récentBeaulieu et AtalanteCampus, recherche et numériqueVillejean et PontchaillouSanté et résidences étudiantesLa Courrouze et CleunayQuartiers neufs et copropriétésBaud-ChardonnetRésidentiel récentLe Blosne et BréquignyÉquipements et restauration scolaireZI Sud-EstActivité et entreposageCesson-SévignéTertiaire et restaurants d'entrepriseSaint-GrégoireSanté et commerceBruzEnseignement supérieur et agroalimentaireChartres-de-BretagneIndustrie et transformationVern-sur-SeicheCuisines centrales et logistiquePacé et Le RheuCommerce et PMEBetton et Thorigné-FouillardRésidentiel et proximité
Guides
Ce que nous aurions aimé lire avant de commencer.
Cuisine centrale : construire la séquence quand vous n'avez que quatre heures
Le gain ne vient jamais de la vitesse. Il vient de ce qu'on fait pendant que le produit agit.
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Un auditeur ne commence presque jamais par les surfaces. Il ouvre le classeur, choisit une date, et vérifie la cohérence.
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Cinq fenêtres par an, de tailles très différentes. Les utiliser toutes évite le mois de juillet impossible.
6 min · mis à jour décembre 2025Faites relire votre plan de nettoyage par quelqu'un qui l'appliquera.
Nous venons sur site en conditions réelles — en fin de production, entre deux services ou avant ouverture selon votre activité. Vous repartez avec un relevé de zonage, une estimation de cadence et, si votre plan existe déjà, la liste des lignes qui ne tiennent pas dans le créneau disponible.
- Audit de votre planUne demi-journée en conditions réelles, sans frais.
- Enregistrements signésClasseur laissé sur site, copie mensuelle au qualité.
- Matériel dédié par zoneUn jeu par couleur, stockage séparé, correspondance affichée.